O chef Vicente Crocco realiza o sonho de comandar seu laboratório de pesquisa gastronômica em um container na Vila Conceição.
Quando Vicente Crocco pensa nas primeiras vezes em que sentiu prazer com a culinária, ele revisita sua memória: um toco de gente, gordinho, na casa dos avós. O cheiro era de bergamota, goiaba, caqui e de horta: “Nos criamos colocando Toddy no copo e espremendo o leite direto da teta da vaca”. Aos 18 anos, após um intercâmbio nos Estados Unidos, o projeto de vida de Vico era ser um executivo. Aos 19, foi estudar Engenharia na Alemanha e ficou 12 anos morando na Europa. Trabalhou como garçom, lavador de pratos, auxiliar de cozinha e até babá. “Gostava mais da cozinha, até que me deu tesão pela gastronomia”.
O estágio na BMW serviu para Vico perceber que era mais feliz trabalhando com gastronomia: “Recebe-se o cliente, coloca-se o prato na mesa e já se tem uma reação.” Foi essa troca de reações e sensações que o encantou e o fez mudar o rumo do seu sonho: o engenheiro virou cozinheiro.
Aos 23 anos, ele contou com um empurrãozinho da mãe, a artista plástica Heloísa Crocco: “Ela ligou para Neka Menna Barreto, que coincidentemente estava na Alemanha”.
Neka o apresentou para Ulf Dörge, chef da vinoteca Walter & Benjamin, em Munique, onde também funcionava um bistrô com um cardápio incrível: “Em quase um ano de preparação no bistrô para ser aprendiz de chef, aprendi a desossar pernil, limpar peixe, fazer bases de molho, limpar tábua, afiar faca, etc.” Em terras germânicas, quem se destaca como aprendiz de chef é indicado para estudar em uma escola de Gastronomia: “Nessa época, larguei meu apê e mudei para uma van, doei roupas, móveis, e tomava banho na academia”. Vico foi indicado para trabalhar com o chef Harald Rüssel em um hotel na região do vinho Rielsing. Era um estábulo antigo e reformado com um lago na frente e treze apartamentos chamado Landhaus St. Urban, perto de Trier, a cidade mais antiga da Alemanha, ao lado de uma das vinícolas mais tops do mundo.
Na Bélgica, fez parte por um ano da equipe do Hof Van Cleve, número 15 do mundo e melhor do país, na época. Foram quatro anos de aprendizagem intensa e diária entre a credenciada escola e a prática em restaurantes comandados por chefs estrelados e figuras humanas maravilhosas.
A meta sempre foi voltar ao Brasil. Montar o container e implementar um laboratório de pesquisa gastronômica onde recebe clientes e cria no meio do mato. Isso é ver essa meta realizada. O container, no pátio da casa ateliê onde mora e trabalha a mãe, virou um braço do Crocco Studio. A rotina do chef divide-se entre consultorias, palestras sobre empreendedorismo, cursos, eventos e jantares exclusivos ou corporativos que pilota ao lado de sua equipe. As preferências: “Tenho um carinho muito forte pela batata e a caça, o fresco e o simples. Comida com requinte e sabor. Gosto de trabalhar com cordeiro e peixe. Tenho uma veia, memória afetiva e uma base técnica alemã. Ich Liebe Vico Crocco!
Por Mariana Bertolucci
Foto: Letícia Remião
